"על השולחן" - תפריטי שף ומנות מנצחות

"חוות אלנבי" הוא אחד מהמקומות הכי אהובים על הזוגות בישראל. מדובר על מקום ששומר על הרמה הגבוהה שלו כבר במשך שנים ארוכות, ומעניק לזוגות ולאורחים שמגיעים אליו חוויה ייחודית, באווירה כפרית ועם סטייל אינסופי. אופיר, מנכ"ל "חוות אלנבי", מספר לנו על קו המחשבה של המקום: "המטרה שלנו היא לקחת את מטבח השף הקלאסי, ולתת לו נגיעות מודרניות. אנחנו מאמינים שהמנות הקלאסיות הן מנות טעימות שאנשים אוהבים לאכול, ואם נוסיף להן כל מיני קרמים מאולתרים וקצפות - הן כבר יאבדו מהרלוונטיות, והאורחים לא ימצאו את החיבור אליהן".

אופיר מספר לנו על כמה מהמנות הבולטות במקום, שאהובות במיוחד גם עליו, גם על הזוגות וגם על האורחים: "אנחנו אוהבים את כל המנות שלנו, כשהבולטות מביניהן הן כבד אווז בתוך פאני פורי עם ריבת בצל, פיש אנד צ'יפס עם דג סלמון, צנצנת של קרם חצילים, ושוק ברווז עם תפוזים ואניס. כמובן שאנחנו חושבים על כל האוכלוסיות, ולכן אנחנו מגישים מנות שף מעולות גם לטבעוניים, כמו מנת דלעת מדורה עם טחינה גולמית ותערובת תבלינים, או סטייק בטטה עם מג'דרה סורית, טימין ושמן זית. קו נוסף שמנחה את התפריט שלנו הוא מזג האוויר - אנחנו מתאימים את המנות ככה שהן ישתלבו בצורה הרמונית עם מה שקורה בחוץ: בחורף, למשל, אנחנו מגישים מרק בצל שיחמם את הגוף, ולעומת זאת בקיץ אנחנו מגישים מרק גספצ'ו קר ומרענן".

גן האירועים "אודאון" שבעמק חפר הוא מקום מלא בקסם. מהרגע שבו האורחים נכנסים אל הגן, הם כבר מרגישים את השילוב בין האורבניות לפסטורליה, ואת הניחוחות שעולים מן המטבח ומציפים להם את הגוף. קולין, השף של "אודאון", מספר לנו על חוויה קולינרית יוצאת דופן, שאינה מדלגת על שום שלב בדרך: "בגלל שאנחנו מאכילים מאות אנשים במקביל בכל אירוע, הבנו שאנחנו צריכים להיות מצד אחד אוניברסליים, ומצד שני לתת טוויסט ייחודי שיכבוש את החיך של כולם. בכל אירוע יש את המבוגרים שכבר רגילים לאוכל הסטנדרטי שמוגש באירועים, וגם את הצעירים שחשופים היום למנות מיוחדות באינסטגרם ובתכניות הבישול. עבדנו קשה מאוד כדי למצוא את האיזון בין שני סוגי הקהלים האלו, ויצרנו תפריט שפוגע בול לטעם של כולם. מעבר לזה, אנחנו לא שוכחים שמדובר על אוכל שמיוצר במסות גדולות ויוצא בבת אחת לאורחים, ולכן גם פרטים כמו הצילחות, טמפרטורת ההגשה, והייצור של המנה כולה הם פרטים שאנחנו מקפידים עליהם מאוד - הם מה שהופכים את המנות שלנו לכל כך מוצלחות".

קולין מוסיף ומספר גם על חווית ההגשה שה"אודאון" מספקים: "רוב אנשי המקצוע שמגישים את המנות בקבלת הפנים אצלנו הם שפים, ולא מלצרים צעירים, כמו בהרבה מקומות אחרים. אנחנו מאמינים שהאורחים צריכים להרגיש שמכבדים אותם ברמה הגבוהה ביותר, גם באופן ההגשה וגם באוכל עצמו. המנות שלנו מורכבות מחומרי גלם איכותיים ומוקפדים, וזה מאפשר לנו 'לשחק' בין קלאסיקה למודרנה".

ומה עם המנות? הנה כמה דוגמאות שיפתחו לכם את התיאבון: "יש אצלנו מנה מעולה של טורטליני בשר ציידים עם רוטב ציר בקר ביין אדום, שמגיעה בצלחת מאוד יפה ומיוחדת. מנה אהובה נוספת היא דג שמוגש על קפלצ'ו - רביולי גדול ממולא בסלק מתקתק וחציל שרוף. יש לנו עמדה שנקראת 'טרי מהים', שיש בה טונה, סלמון, דניס ועוד דגים חיים, והשף מכין לכל אורח בנפרד את המנה, שכוללת דג לבחירה, ירקות ורטבים לפי הטעם. זו עמדה שגם המבוגרים וגם הצעירים נוהרים אליה. יש לנו שיפוד קבב שאנחנו עושים במקום: אנחנו צולים אותו על גריל יפני מול האורחים, ואז מכניסים אותו לתוך פיתה מיוחדת ובשרנית, עם עגבניה צלויה, פלפל חריף וטחינה. עם כמה שזה נשמע פשוט, המכלול והחיבור בין כל המרכיבים הופכים את המנה הזו להכי טעימה שיש".

כמובן שגם לצמחוניים והטבעוניים יש מקום ב"אודאון": "יש לנו מנה מיוחדת של בצק מקמח אורז, אותו אנחנו ממלאים בירקות, וצולים אותו על הפלאנצ'ה. בהגשה אנחנו מוסיפים גם סלט מרענן ורטבים מיוחדים בייצור ביתי, וביחד יוצאת מנה סופר טעימה. אורחים שאינם צמחוניים או טבעוניים, יכולים למלא את הבצק גם בבשר בבישול ארוך. עוד מנה מעולה היא קציצת טופו עם עשבי תיבול ועדשים אורגניות, שיושבת על רוטב קארי צהוב וסלטון של עלי מיקרו - הכל בתוך צלוחית עמוקה, שיהיה נוח לאכול. המטרה שלנו היא לייצר אוכל טוב לכולם, לעשות שואו ללקוחות, ולהעביר להם את הריגוש והשמחה שאנחנו מרגישים כשאנחנו מבשלים להם".

במתחם האירועים "בדולינה" שברעננה אפשר להרגיש את הסטייל המוקפד כבר מהצעד הראשון. העיצוב המודרני, השילוב בין הצבעים החיים שבמקום, המרחבים הגדולים ומטבח השף המפואר, הופכים אותו למקום שנעים לא רק להיות בו, אלא גם כזה שממש כיף לאכול בו. מעיין, הבעלים ואחראית השיווק של "בדולינה", מספרת לנו על המנות הבולטות מתוך תפריט השף המנצח של המקום: "אנחנו מגישים מנות ראשונות ועיקריות מוקפדות, שכל אחת מהן מביאה איתה ניחוח אחר - חלק בשריות, חלק צמחוניות וחלק טבעוניות. יש לנו כמה מנות בולטות ואהובות במיוחד: קרפצ'יו עגל שנפרס בקפדנות, מתובל בבלסמי מצומצם, שמן זית כתית, צלפים מטוגנים, דפי צנונית, מלח ים ועלי רוקט; אסאדו מתובל ברוטב מתקתק שנצלה בתנור למשך 4 שעות, מונח על קוביות תפוח אדמה קריספיות, מתובלות בעשב תבלין וממרח שום, לצד איולי צ'יפוטלה ואיולי שום קונפי; פולנטה מתירס טרי שמתבשלת באיטיות על אש נמוכה, מוגשת מתחת לשערות אסאדו; פילה בקר מקומי טרי, נצלה על המקום, מוגש על קרם תפוח אדמה, רוטב יין פורט ושקדים מעושנים; וכמובן שאי אפשר בלי אלכוהול - קוקטייל הבית על בסיס ג'ין, עם נגיעות של פירות יער, לימון, מחית ג'ינג'ר ונענע".

כל אחד מהמקומות כאן מביא איתו קו קולינרי מעט שונה, אבל קיים בין כולם קו דמיון ברור: התפריטים מוקפדים, המנות הפלאות, וניכר שאצל כולם הושקעה מחשבה מעמיקה ומתוחכמת, על מנת להעניק לכל האורחים חוויה קולינרית שהם יזכרו לעוד הרבה מאוד זמן. ואתם? לכם רק ישאר לקצור את המחמאות מהאורחים שלכם, ולשמוע מהם עד כמה האוכל בחתונה שלכם היה פשוט מושלם. 

נתראה בכתבת ההמשך של סדרת "על השולחן", עם עוד מנות מהממות וטעימות!