אלכסנדר: תשכחו את כל מה שידעתם על "אוכל בחתונות"
לפני 6 שנים |
זמן קריאה:
6 דקות
השף של אלכסנדר גן אירועים בשרון, לא יכול להיות כמו כולם, וגם אם היה יכול – הוא לא רוצה. לכן המטבח שלו מלא בשילובים מעניינים וטוויסטים מקוריים לאוכל ולטעמים שכולנו מכירים ואוהבים. לקחנו אותו לשיחה צפופה עליו, על האהבה הגדולה שלו לאוכל, וכמובן, איך אפשר שלא, על איך שהוא מביא את האהבה שלו לידי ביטוי באוכל המוגש באלכסנדר.
הרזומה של השף מרשים לכל הדעות, אחרי הצבא פנה יואב הרט לקורס של אמנות הבישול ובסיומו עבד כמה שנים באזור המרכז. אחר כך עבר לאילת, שם ניצח כשף ראשי במשך 15 שנים על המטבחים המובילים בענף המלונות - ממלון הרודס אילת, דרך מלון ישרוטל אגמים, ועד למלון פתאל מג'יק פאלאס. אחרי שחזרו למרכז, החל יואב לעבוד כשף יועץ לחברת יוניליבר בתחום בתי המלון וגני האירועים, שאז היו כבר תחום המומחיות שלו.
בשלב הזה,
גן האירועים אלכסנדר פונים להרט ומציעים לו להקים את המטבח בגן האירועים היוקרתי. הרט ראה בכך את האתגר שחיפש, ובנה קונספט מעניין בעיניו ומנצח בעיני הקהל הישראלי. הקונספט זונח הרבה ממה שאנחנו מכירים על אוכל של חתונות, גם מבחינת הדרך וגם מבחינת טעם. הרט לא מאמין בהקצבת זמנים לאורחים מתי לאכול, מתי לרקוד, כמה זמן נותר עד לסיום המנה העיקרית, ובטח שלא עמידה בתורים ארוכים או המתנה עם הצלחת ביד.
כשאוכלים באלכסנדר אוכלים ארוחת מסעדה, וזה לא משנה לאף אחד מצוות המטבח שאתם בחתונה. הכל נעשה על המקום, מצולחת כמו במסעדת מישלן ומגיע עד אליכם.
במטבח של אלכסנדר קשה למצוא מנה שאפשר לתאר אותה בשתיים או שלוש מילים, או אפילו במשפט קצר. הסיבה היא השילובים המעניינים שהם החדשנות שמאפיינת את השף הרט והמנות שיוצאות מפס הייצור שלו.
את פני האורחים מקבלים הרבה שילובים של מתוק עם מלוח. אחד מהם הוא, למשל, מקרון עליו מונח פטה כבד אווז עם ריבת בצל. בעמדת הטאבון, פוקצ'ות טריות מקבלות נתח של בשר סינייה עם טחינה גולמית וסילאן, והצמחוניים נהנים מסנדביצ'ונים עם סלט ביצים שלא מהעולם הזה ומכנאפה טבעונית כחלק מהדוכן היפואי הכולל הכל - ממאפים חמים דרך מתוק ומלוח, ממש כמו בשוק.
במנות העיקריות נוכל למצוא אנטריקוט המבורגר מונח על וופל בלגי עם איולי ברביקיו, מעל כבד אווז ולצד בק צ'וי ופלחי תפוחי אדמה מתובלים בטיגון פריך.
מדליוני פילה בקר עם כבד אווז או צלע טלה (לבחירה) מונחים על קרם ירקות כתומים וירק צלוי ומקורמל ביין מרלו מצומצם, ולפעמים מבקר במנה גם קרם כמהין.
נתח אסאדו היושב על קרם תפוח אדמה וירק צלוי מקורמל ברוטב ברביקיו הדרים מורכב ביותר, שאחרי בילוי של כמה שעות טובות בתנור יוצא במרקם לא פחות שמימי מחמאה.
תחנות אקטיביות לקינוח מכינות את כל המנות על המקום, מול האורחים, עד לרמת הצילחות. כל תחנה ותחום המומחיות שלה:
שחיתות שוקולד, למשל, היא מנה שכשמה כן היא - יש בה את כל החטאים הטעימים: מרנג דקואז, מרנג שקדים, אגוזים ושוקולד, ממשיך בקרם שוקולד, מוס שוקולד, מקלות מרנג שוקולד, טוויל שוקולד, ואיך לא – רוטב שוקולד. אוסף של שחיתות שוקולד מצולחת בבלגן אמנותי על צלחת אחת, יפה כמו שהוא טעים. את אותו הדבר מציע הרט בשוקולד לבן ובפטל, לחובבי הז'אנר.
על קיר הדונאטים של אלכסנדר תלויים אינסוף דונאטים בשלל טופינגים מגוונים, לבחירת הקהל.
בתחנת הפבלובה הפראית לא תמצאו פבלובה בכוס, כמו שאתם מכירים. הקונדיטור במטבח של אלכסנדר מייצר דפי מרנג ענקיים בצבעים שונים, אותם זורקים על השולחן כפלטות גדולות ועליהן מושלכים בבלגן יצירתי שוקולד, חמוציות, צנוברים, קצפת, גלידה ומה לא. את כל זה שוברים עם הידיים, בלי סימטריה ובלי חשבון. יצירת אמנות שכולה בלגן משכר.
לא מקפח צמחוניים, טבעוניים ונמנעים מגלוטן
השף הרט מוציא אירועים צמחוניים או טבעוניים לחלוטין, ובאירועים רגילים דואג שלא לקפח אורחים עם בקשות מיוחדות.
מעבר למנות הצמחוניות וטבעוניות "באופן טבעי", כמו קציצות העשבים עם עדשים ונגיעה של טחינה גולמית, הרט בונה מנות בהשראת המקור הבשרי או חלבי, ובאמצעות חומרי גלם משובחים מצליח להגיע לתוצאה שלא מביישת את המקור.
כך, למשל, המנה הצמחונית של הרט לכנאפה טלה עושה שימוש בפולי ושבבי סויה, עם שערות קדאיף, חצילים שרופים עם עשבי תיבול, צנוברים, תערובת ראס אל חנות, טחינה גולמית, סילאן ובוטנים.
את קדירת הציידים הטבעונית של הרט הוא עושה עם סייטן ופולי סויה, הרבה ירקות שורש ויין, בצלי שאלוט וגזר.
הרט מפקד על המלאכה. הוא בעצמו לא אוכל בשר אדום כבר שנים מטעמי בריאות ואידאולוגיה, אבל מבשל ועובד עם הכל. מדי פעם נוסע להשתלמויות בתאילנד, שווייץ ומקומות אחרים בעולם, וחוזר למלוך על חמשת הפסים שעובדים כמו צבא במטבח של אלכסנדר.
הצוות של הרט מקבל את הזמנים חצי שעה לפני הסרוויס, ואז מתחילים. 5 תחנות (או פסים) עובדים כל הערב, כדי שהאורחים יוכלו לאכול, לקום, לרקוד, ולחזור לאכול. המלצרים מתודרכים היטב ומגיעים לעמדת הפס רק כדי לאסוף מנות ולצאת. יוצא הדופן היחיד הוא בקשות מיוחדות של אורחים, שנמסרות למטבח באמצעות המלצרים. כך הכל מתקתק כמו שעון, והמטבח של הרט מוציא כל מנה כשהיא נעשית באותו הרגע על המקום, בין אם מדובר בפילה בקר או בצלעות כבש, עד לצילחות המוקפד.
האהבה של הרט באוכל היא כמה שיותר טרי. פחות מבושל, יותר פרש, על המקום, עם כמה שיותר ירוק ותבלינים.
כשף ראשי בגן אירועים, הוא לא יכול לשנות את התפריט מתי שהוא רוצה. לכן הרט פועל מאחורי הקלעים ברמה אסטרטגית, חושב על שדרוגים, ואחת לכמה זמן – מביא עוד טוויסט למנות קיימות ומייצר מנות מפתיעות חדשות. בכל מקרה, הוא מקפיד להתאים את עצמו לחיך הישראלי, אבל אף פעם לא על חשבון הטוויסט והנגיעות המקוריות, עליהן הוא לא מוותר.
טיפ למתחתנים: איך לבדוק את המטבח בגן אירועים?
לדברי הרט, המטבח שמוציא את המנות בחתונה צריך להיות לא פחות נקי מבית מרקחת, ולא פחות טרי מדג שנמשה זה עתה מהמים. לכן, הטיפ הראשון של הרט לזוגות שבודקים מקומות ומטבחים לאירוע החתונה שלהם הוא פשוט להיכנס למטבח ולבדוק – האם הוא מבריק מניקיון ומריח בהתאם? מהרצפה עד לקירות – המטבח צריך להיות מצוחצח ואסתטי, התנורים צריכים להיות נקיים, וכמוהם גם צוות המטבח.
הטיפ השני שנותן הרט, אחרי שהמטבח עבר את מבחן הניקיון והטריות, הוא איכות השירות. בעיניו, בגלל ששירות קשה יותר לבחון בתיאוריה, "על יבש", הוא ממליץ לסמוך על המלצות. השירות שנותנים לכם צריך להיות מעל למצופה, והוא יהיה כזה – כשהוא בא מבפנים.